Res de diario
Bola de pierna
Corte magro y parejo de la pierna: rinde en bistec, sudado, molida o pieza al horno.
Horno · Sudado
Res de diario · Sogamoso
Centro de pierna
La parte interna de la pierna: magra y de fibra fina, la de los bistecs y las milanesas.
¿Qué es el centro de pierna?
El centro de pierna es la cara interna del muslo de la res, un músculo grande, magro y de fibra fina. Es de los cortes más suaves de la pierna y da láminas amplias. Sirve para bistec, milanesa, carne a la plancha, asada en tajadas o al horno en pieza. En Meat Bros, en Sogamoso, lo consigues porcionado y empacado al vacío.
Terneza
Sabor
Grasa
- Plancha
- Parrilla
- Horno
- Sartén
CENTRO DE PIERNA
IDEAL PARABistec, milanesa y carne asada del diarioCOCCIÓN3–5 minAL CENTROTres cuartos: 63–66 °CEMPAQUEAl vacío · porcionado · con peso
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El corte
¿De qué parte sale?
Sale de la parte interna de la pierna trasera, de los músculos aductores. Trabaja menos que la parte externa, por eso su fibra es más fina y suave que la del muchacho.
También se conoce como
- Nalga (Argentina)
- Top round / Inside round (EE. UU.)
- Coxão mole (Brasil)
- Pulpa negra (México)
La cuenta
¿Cuánto pedir?
Calcula 150–200 g por persona en bistec o milanesa; un kilo da entre 5 y 6 porciones.
¿No estás seguro? Dinos cuántos van a comer y lo porcionamos por ti. Calculadora de asado
Paso a paso
Cómo preparar centro de pierna a la plancha
- Tiempo3–5 min
- TemperaturaTres cuartos: 63–66 °C; en tajada delgada guíate por el color y el tiempo
Usa tajadas de 0,5–1 cm y sácalas de la nevera 15 minutos antes.
Sécalas con papel y sazona con sal, pimienta y ajo.
Calienta la plancha a fuego alto con unas gotas de aceite hasta que empiece a humear.
Cocina 1–2 minutos por lado, sin amontonar las tajadas.
Retira en cuanto aparezcan gotas de jugo en la superficie y sirve de una vez.
Consejos del carnicero
- Para milanesa, pregunta por lámina delgada y pareja: así no tienes que aplanarla en casa.
- Para la parrilla, tajada de 1,5 cm y una marinada de aceite y ajo: la grasa que no tiene se la pones tú.
- Si la plancha no suena al poner la carne, espera: en frío la carne suelta agua y queda gris.
Errores comunes
- Cocinarlo a fuego bajo y tapado: se sancocha y endurece.
- Dejar el bistec más de 2 minutos por lado: una tajada delgada y magra no tiene margen.
Para acompañar
Con arroz, papa criolla, tajadas de plátano maduro, ensalada y ají; es el seco de un almuerzo casero.
Preguntas frecuentes
Sobre el centro de pierna
¿Qué parte de la res es el centro de pierna?
Es la cara interna del muslo de la pierna trasera. En Argentina se llama nalga, en Brasil coxão mole, en México pulpa negra y en Estados Unidos top round. Es un músculo grande, magro y de fibra fina, sin hueso.
¿El centro de pierna es blando o duro?
Es de los cortes más blandos de la pierna, siempre que se taje delgado y se cocine rápido. No tiene grasa entreverada, así que si se pasa de cocción se seca. En bistec de 1–2 minutos por lado queda suave.
¿Cuál es la diferencia entre centro de pierna y bola de pierna?
El centro de pierna es la cara interna del muslo: da tajadas más amplias y de fibra más fina, ideales para bistec y milanesa. La bola está adelante, junto a la rodilla, es redondeada y tiene telas internas; va mejor al horno, rellena o sudada.
¿El centro de pierna sirve para asar?
Sí, con cuidado. En tajadas de 1,5 cm, marínalo con aceite y ajo y ásalo a fuego fuerte 2–3 minutos por lado, sin pasar de tres cuartos. En pieza entera queda mejor al horno, sellado primero y cocido a 170 °C.
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