Guía de parrilla
Términos de la carne: temperaturas y cómo pedirlos
Los términos de la carne son los puntos de cocción de un corte de res, medidos por la temperatura en su centro: azul (46–50 °C), rojo inglés (52–55 °C), medio (57–60 °C), tres cuartos (63–66 °C) y bien asado (70 °C o más). En Colombia los cuatro que se piden en la mesa son azul, medio, tres cuartos y bien asado.
Por el equipo de Meat Bros, carnicería en Sogamoso · Actualizado el 8 de octubre de 2026
Tabla de términos de la carne
| Término | También le dicen | Centro | Cómo se ve |
|---|---|---|---|
| Azul | Vuelta y vuelta, blue | 46–50 °C | Sellado por fuera; centro rojo intenso y apenas tibio. |
| Rojo inglés | Medio crudo, rare | 52–55 °C | Centro rojo y tibio, muy jugoso. |
| Medio | Término medio, medium rare / medium | 57–60 °C | Centro rosado fuerte y caliente. Es el punto que más favorece a los cortes premium. |
| Tres cuartos | 3/4, medium well | 63–66 °C | Franja rosada delgada al centro; más firme, menos jugo. |
| Bien asado | Bien cocido, well done | 70 °C o más | Sin rosado, color café parejo, textura firme. |
Seguridad: las autoridades sanitarias recomiendan un mínimo de 63 °C con tres minutos de reposo para piezas enteras de res y cerdo, y 71 °C para carne molida y embutidos frescos. Los términos por debajo son una elección del comensal sobre piezas enteras, nunca sobre carne molida.
¿Cómo se mide el término sin adivinar?
- Usa termómetro de sonda. Entra por un costado hasta el centro de la parte más gruesa, sin tocar hueso ni grasa.
- Retira antes. Saca la carne 3 °C por debajo del término que buscas: en el reposo sigue subiendo.
- Deja reposar. De 5 a 10 minutos según el grosor, sin tapar del todo. Los jugos se reparten y no se quedan en la tabla.
- Corta contra la fibra. Un corte bien hecho se siente más tierno en cualquier término.
Sin termómetro, el tacto orienta: junta el pulgar con cada dedo y toca la base del pulgar. Con el índice se siente como el azul; con el medio, término medio; con el anular, tres cuartos; con el meñique, bien asado. Sirve como referencia, no como medida.
¿Qué término le va a cada corte?
| Corte | Término recomendado | Por qué |
|---|---|---|
| Lomo fino | Rojo inglés a medio | Casi no tiene grasa: pasado de punto se seca. |
| Rib eye, tomahawk, cowboy | Medio | La grasa entreverada necesita calor para fundirse y dar sabor. |
| T-bone y porterhouse | Medio | Tienen dos músculos; el lomo se cocina más rápido que la chata. |
| Punta de anca | Medio a tres cuartos | La capa de grasa debe dorar y la carne quedar rosada. |
| Entraña | Medio | Es delgada y de fibra larga: más de eso se pone correosa. |
| Asado de tira y costilla | Bien asado, a fuego lento | Tienen colágeno: necesitan tiempo, no fuego fuerte. |
| Cerdo en pieza | Mínimo 63 °C + reposo | Jugoso y seguro; no hace falta secarlo. |
| Chorizo y longaniza | 71 °C, siempre bien cocidos | Son carne molida embutida. |
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los términos de la carne?
Son cinco puntos de cocción medidos por la temperatura del centro: azul (46–50 °C), rojo inglés (52–55 °C), medio (57–60 °C), tres cuartos (63–66 °C) y bien asado (70 °C o más).
¿Cuáles son los 4 puntos de la carne?
En Colombia se piden cuatro: azul, medio, tres cuartos y bien asado. El rojo inglés queda entre azul y medio, y algunos restaurantes no lo ofrecen por separado.
¿Cómo es el término 3/4 en la carne?
El término tres cuartos llega a 63–66 °C en el centro. La carne queda café por fuera, con una franja rosada delgada al medio, firme al tacto y con menos jugo que el término medio.
¿Cómo se piden los términos de la carne?
Dilo con el nombre y, si quieres ser exacto, describe el centro: «medio, rosado y caliente» o «tres cuartos, con apenas rosado». Si asas en casa, la única forma precisa es un termómetro de sonda.
