Guía de cortes
Cortes de carne de res en Colombia: nombres, usos y equivalencias
Los cortes de carne de res se agrupan según la parte del animal: del lomo salen los más tiernos (lomo fino, chata, T-bone, porterhouse); del costillar, los de más sabor (rib eye, tomahawk, asado de tira); de la pierna, los magros y rendidores (punta de anca, cadera, centro de pierna, bola, muchacho), y de la falda, los de fibra larga (entraña, sobrebarriga).
Por el equipo de Meat Bros, carnicería en Sogamoso · Actualizado el 8 de octubre de 2026
¿Cuáles son los cortes de res y de dónde sale cada uno?
Los más tiernos
Músculos que casi no trabajan. Cocción corta y fuego fuerte.
Los de más sabor
Grasa entreverada y hueso. Parrilla, y paciencia en los de costilla.
Magros y rendidores
La pierna y la cadera. Parrilla para los de capa de grasa; horno, plancha y olla para el resto.
Punta de ancaColita de cuadrilCaderaCentro de piernaBola de piernaMuchacho
Fibra larga, mucho gusto
Cortes delgados del abdomen. Fuego fuerte y rápido, o cocción lenta y rellenos.
EntrañaSobrebarriga
Equivalencias: cómo se llama cada corte en otros países
| Colombia | Argentina | Estados Unidos | Brasil / México |
|---|---|---|---|
| Punta de anca | Tapa de cuadril | Top sirloin cap, coulotte | Picanha / Picaña |
| Chata, lomo ancho | Bife de chorizo, bife angosto | Strip loin, New York strip | Contrafilé / New York |
| Lomo fino | Lomo | Tenderloin, filet mignon | Filé mignon / Filete |
| Rib eye | Ojo de bife, bife ancho | Ribeye | Ancho / Rib eye |
| Colita de cuadril | Colita de cuadril | Tri-tip | Maminha / — |
| Entraña | Entraña | Skirt steak | Fraldinha (afín) / Arrachera |
| Asado de tira | Asado de tira | Short ribs (corte flanken) | Costela / Costilla cargada |
| Cadera | Cuadril | Rump, top sirloin | Alcatra / — |
| Centro de pierna | Nalga | Top round | Coxão mole / Pulpa negra |
| Bola de pierna | Bola de lomo | Knuckle, sirloin tip | Patinho / Pulpa bola |
| Muchacho | Peceto | Eye of round | Lagarto / Cuete |
| Sobrebarriga | Vacío fino, falda | Flank | — / Falda |
Las equivalencias son aproximadas: cada país desposta el animal de forma distinta y un mismo nombre puede variar entre regiones.
¿Para qué sirve cada corte?
Esta es la regla que usamos en el mostrador, la misma de la carta de cortes que está en la pared del local:
| Si vas a… | Lleva |
|---|---|
| Asar a la parrilla | Punta de anca, chata, rib eye, tomahawk, T-bone, churrasco, entraña, colita de cuadril, costilla |
| Hornear | Punta de anca, lomo fino, centro de pierna, cadera, muchacho, bola, sobrebarriga |
| Hacer a la plancha | Chata, cadera, centro de pierna, lomo fino, churrasco |
| Sudar o estofar | Costilla, bola, muchacho, sobrebarriga |
| Rellenar | Muchacho, bola, sobrebarriga |
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los diferentes cortes de carne de res?
Se dividen por zona: lomo (lomo fino, chata, T-bone, porterhouse), costillar (rib eye, tomahawk, asado de tira, costilla), cuarto trasero (punta de anca, cadera, colita de cuadril, centro de pierna, bola, muchacho) y falda (entraña, sobrebarriga). El cuarto delantero da cortes de cocción lenta como morrillo y pecho.
¿Cuáles son los cortes de res premium?
Los del lomo y el costillar alto: lomo fino, chata, rib eye, tomahawk, cowboy, T-bone y porterhouse. En parrilla también se tratan como premium la punta de anca, la entraña y el asado de tira por su sabor.
¿Cuáles son los 3 mejores cortes de carne?
Depende de lo que busques: el lomo fino es el más tierno, el rib eye el de más sabor por su grasa entreverada, y la punta de anca la reina de la parrilla colombiana por su capa de grasa. No hay un mejor absoluto: hay un corte para cada preparación.
¿Cómo se llama la picaña en Colombia?
Punta de anca. Es el mismo corte que en Brasil llaman picanha, en Argentina tapa de cuadril y en Estados Unidos top sirloin cap o coulotte: la tapa triangular de la cadera, con su capa de grasa.
